นม หรือ น้ำนม หมายถึงของเหลวสีขาวที่ประกอบด้วยสารอาหารที่ออกมาจากเต้านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นมจะประกอบไปด้วยสารอาหารหลักที่จำเป็นสำหรับเด็กหรือสัตว์เกิดใหม่
นมส่วนใหญ่ที่นิยมบริโภคกันมากที่สุดคือ นมวัว และ นมถั่วเหลือง
นมมีส่วนประกอบดังนี้
1.น้ำ เป็นสื่อกลางให้สารอาหารหลายชนิดละลาย ทำให้สะดวกในการบริโภค โดยเฉพาะเด็กอ่อนหรือทารกที่ยังไม่มีฟันเคี้ยวอาหาร
2.ไขมัน ตามปกติเรียกไขมันจากน้ำนมว่า มันเนย เป็นส่วนประกอบที่สำคัญทางโภชนาการและเศรษฐกิจ ให้พลังงาน ตลอดจนสารอาหารและวิตามินเอ ดี อี และเค นอกจากนี้ยังเป็นปัจจัยที่สำคัญใช้ในการกำหนดราคาซื้อขายน้ำนมดิบ เพราะสามารถนำไปใช้อุตสาหกรรมนมได้ นมให้ไขมันเพียงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับขนมปัง นมผงถั่วเหลือง หรือเนื้อ การดื่มนมจึงไม่ทำให้อ้วน
3.โปรตีน ในน้ำนมเกือบทั้งหมดประกอบด้วยสารอาหารโปรตีน ที่เรียกว่า เคซีน โกลบุลิน (globulin) อัลบูมิน (albumin) ในปริมาณค่อนข้างสูง และมีกรดอะมิโน (amio acid) อยู่19 ชนิด ซึ่งมีประโยชน์ต่อการสร้างเนื้อเยื่อ เลือด และกระดูก นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์ชนิดต่าง ๆ อีกด้วย
4.สารประกอบที่มีไนโตรเจน ตามปกตินมจะมีแร่ธาตุไนโตรเจนอยู่ประมาณร้อยละ0.5
5.แล็กโทส เมื่อถูกย่อยแล้วจะกลายเป็นกลูโคส (glucose) และกาแล็กโทส (galactose)น้ำตาลกาแล็กโทสนี้เป็นส่วนประกอบของซีรีโบรไซด์ (cerebroside) ซึ่งพบมากในเยื่อหุ้มสมองและเยื้อหุ้มประสาท ดังนั้นทารกและเด็กจึงมีความต้องการแล็กโทสเพื่อนำไปใช้ในการเจริญเติบโตของสมอง
6.วิตามิน ในนมมีวิตามินเอ บี 1 (ไทอามีน-thaiamine) บี 2 บีรวม บี 6 บี 12 ซี ดี และดี 3ซึ่งช่วยป้องกันโรคลักปิดลักเปิด อัมพาต โรคผิวหนัง โรคลำไส้ โรคฟันผุ เป็นต้น
7.แร่ธาตุในน้ำนม มีลักษณะเป็นเถ้า ประกอบด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอไรด์ ซิเทรต เหล็ก ทองแดง และไอโอดีน
ประเภทของนม
หากแบ่งนมออกเป็นประเภท ตามกระบวนการผลิต อาจแบ่งได้เป็น 6 ประเภท ดังนี้
1.นมสด คือ นมธรรมชาติที่รีดมาจากแม่โค นำมาผลิตเป็นนมสดได้ 3 ชนิด คือ
-นมสดธรรมดา
-นมสดพร่องมันเนย
-นมสดขาดมันเนย
2.นมผง คือ นมสดที่ทำให้น้ำระเหยไปจนเป็นผง มี 3 ชนิดเช่นกัน คือ นมผงธรรมดา หรือนมผงพร้อมมันเนย (Dry whole milk) นมผงพร่องมันเนย และนมผงขาดมันเนย(Skimmed milk)
3.นมข้น คือ นมสดที่ระเหยเอาน้ำบางส่วนออก จึงมีความเข้มข้นมากขึ้น และอาจมีการเติมน้ำตาล หรือไม่ก็ได้ มี 4 ชนิด คือ นมข้นไม่หวาน นมข้นหวาน นมข้นขาดมันเนยไม่หวาน และนมข้นขาดมันเนยชนิดหวาน
การทำให้นมข้นมีรสหวาน โดยการเติมน้ำตาล มักใช้ความเข้มข้นประมาณร้อยละ 45-50 เป็นความเข้มข้นที่ ช่วยเก็บรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์นมข้นหวาน ไว้ได้นาน เพราะน้ำตาลช่วยเพิ่มความดันออสโมติก ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโต จะเห็นได้ว่า นมข้นหวานเป็นนมที่มีปริมาณน้ำตาลสูงมาก และยิ่งถ้าเป็นนมข้นขาดมันเนยชนิดหวาน จะมีคุณค่าทางอาหารต่ำ มีน้ำตาลสูง จึงมีคุณค่าต่อเด็กน้อย และมีผลทำให้เกิดฟันผุได้ค่อนข้างมาก
การทำให้นมข้นมีรสหวาน โดยการเติมน้ำตาล มักใช้ความเข้มข้นประมาณร้อยละ 45-50 เป็นความเข้มข้นที่ ช่วยเก็บรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์นมข้นหวาน ไว้ได้นาน เพราะน้ำตาลช่วยเพิ่มความดันออสโมติก ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโต จะเห็นได้ว่า นมข้นหวานเป็นนมที่มีปริมาณน้ำตาลสูงมาก และยิ่งถ้าเป็นนมข้นขาดมันเนยชนิดหวาน จะมีคุณค่าทางอาหารต่ำ มีน้ำตาลสูง จึงมีคุณค่าต่อเด็กน้อย และมีผลทำให้เกิดฟันผุได้ค่อนข้างมาก
4.นมคืนรูป คือ ผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการนำเอาส่วนประกอบ ของนมสด ซึ่งได้แยกออกแล้ว มาผสมกันขึ้นใหม่ มีลักษณะเช่นเดียวกับ นมสด หรือนมข้น มี 5 ชนิด คือ นมคืนรูปธรรมดา นมข้นคืนรูปไม่หวาน นมข้นคืนรูปหวาน นมข้นขาดมันเนยคืนรูปไม่หวาน นมแปลงไขมัน
5.นมปรุงแต่ง (Falvoured milk) คือ นมหรือนมผงที่ปรุงแต่งด้วยสี กลิ่น หรือรส ไม่ว่าจะมีการเติมวัตถุที่มีคุณค่า ทางอาหารอื่นใด หรือไม่ สิ่งที่นำมาปรุงแต่ง ต้องไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ นมปรุงแต่ง มี 2 ชนิด คือ ชนิดเหลว และชนิดแห้ง นมปรุงแต่งที่นิยมมีหลายชนิด เช่น
-นมปรุงแต่งรสหวาน
-นมปรุงแต่งชอกโกแลต ประกอบด้วยน้ำนมประมาณร้อยละ 94 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 1 และผงโกโก้ร้อยละ 1 ผงโกโก้ทำให้การดูดซึมแคลเซียม และฟอสฟอรัสลดลง
-นมปรุงแต่งกาแฟ ประกอบด้วย น้ำนมประมาณร้อยละ 94 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 5 และผงกาแฟร้อยละ1
-นมปรุงแต่งรสสตอเบอรี่ ประกอบด้วย น้ำนมประมาณร้อยละ 95 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 5
นมปรุงแต่งทุกชนิดมักเติมน้ำตาลซูโครส เพื่อช่วยเพิ่มรสหวาน แต่ละชนิดมีสักส่วนของน้ำตาลไม่เท่ากัน นมปรุงแต่งรสผลไม้ เช่น รสส้ม รสสตอเบอรี่ มักเติมน้ำตาลในปริมาณมากขึ้น เพื่อปรับรสเปรี้ยวให้กลมกล่อม
6.นมเปรี้ยว (Cultured milk) คือ นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ที่หมักด้วยจุลินทรีย์ ที่ไม่ทำให้เกิดพิษ อาจเติมวัตถุอื่น ที่จำเป็นต่อหรรมวิธีการผลิต หรือปรุงแต่ง สี กลิ่น รส ด้วยก็ได้ นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนน้ำตาลในนมให้เป็นกรด และมักปรุงแต่งรส โดยเติมน้ำตาลซูโครสประมาณร้อยละ 15 นมเปรี้ยวบางชนิดมีนมขาดมันเนย เพียงร้อยละ 50ส่วนประกอบที่เหลือเป็นน้ำตาล จึงมีคุณค่าทางอาหารน้อย ไม่เหมาะให้เด็กดื่ม เช่น ยาคูลท์ เป็นเครื่องดื่มที่ประกอบด้วยจุลิ-นทรีย์ที่เป็นมิตร
คุณสมบัติของนมโค มีดังต่อไนี้คือ
1. สีของนม นมโคมีสีขาวอมเหลือง สีขาวเป็นสีของโปรตีนเคซีน (Casein) ส่วนสีเหลืองเป็นสีของคาโรตีน (carotene)
2. นมมีความเป็นกรด ค่า pH ของนมคือ 6.6 ความเป็นกรดของนมเนื่องมาจากโปรตีนและเกลือแร่ของนมเอง
3. ความถ่วงจำเพาะของนมมีค่าเฉลี่ย 1.032 (ความถ่วงจำเพาะของน้ำมีค่า 1)
นมปกติจะมีสภาพเป็นของเหลว และมีรสหวานนิด ๆ ส่วนนมที่เสียหรือหมดอายุนั้นจะมีรสเปรี้ยว ๆ กลิ่นหืนหน่อย ๆ และถ้าเสียมากจะตก ตะกอนแข็งตัว นมที่เสียหรือหมดอายุแล้วห้ามดื่ม
นมโคแบ่งออกเป็นชั้นต่าง ๆ ตามคุณภาพ ดังต่อไปนี้
(1) นมดิบเกรด เอ สำหรับผลิตเป็นนมพาสเจอร์ไรซ์ (Grade A raw milk for pasteurization) คือ นมที่ได้จากฟาร์มที่ปฏิบัติตามระเบียบข้อบังคับทางสุขาภิบาล และก่อนนำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 200,000 โคโลนี/1มิลลิเมตร
(2) นมดิบเกรด บี สำหรับผลิตเป็นนมพาสเจอไรซ์ (Grade B raw milk for pasteurization) คือ นมโคที่ได้จากฟาร์มที่ปฏิบัติตามระเบียบข้อบังคับ ทางสุขาภิบาล และก่อนนำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 1,000,000 โคโลนี/มิลลิเมตร
นมพร้อมดื่มคือ นมโคที่ผ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน หรือนมสดผ่านความร้อน มี ๓ ชนิดคือ
(1) นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk)
(2) นมสเตอริไลซ์ (Sterilized milk)
(3) นม ยู เอส ที (U.H.T. = Ultra high temperature milk or Ultra heat treated milk)
นมพาสเจอร์ไรซ์ คือ นมโคที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 16 วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ ๕ องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า นี้จะผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือไม่ก็ได้
นมสเตอริไลซ์ คือ นมโคที่ผ่ากรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสม ทั้งนี้ต้องผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกัน
นม ยู เอช ที คือ นมโคที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปราศจากเชื้อ ทั้งนี้ต้องผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกัน
พลังงานที่ได้จากนมวัวจะมีไขมันมากกว่านมถั่วเหลืองถึง
2 เท่า
คือนม วัว 1 แก้วจะให้พลังงาน ประมาณ 170 แคลอรี่ ส่วนนมถั่วเหลืองจะให้เพียง 80 แคลอรี่
เท่านั้น แต่คนที่ดื่มนมถั่วเหลืองเติมน้ำตาลมาก จนมีรสหวานกว่านมสดรสหวาน
ก็จะได้พลังงานทั้งหมดพอๆ กัน แม้ว่านมถั่วเหลืองจะให้แคลเซียมที่น้อยกว่านมวัว
แต่ให้ธาตุเหล็กและวิตามินบีหนึ่งที่มากกว่า
เราดื่ม นมถั่วเหลืองทดแทนนมวัวไม่ได้
เพราะจะมีแคลเซียมน้อยกว่านมวัวอยู่มาก แต่หากมีการเสริมแคลเซียมลงในนมถั่วเหลือง
ก็เท่ากับว่าเสริมคุณค่าทางโภชนาการ ให้สมบูรณ์มากขึ้น
สำหรับผู้ที่ต้องการดื่มนมถั่วเหลืองเป็นอาหารเสริมก็ควรดื่ม วันละ 1-2 แก้ว
หากเป็นนมถั่วเหลืองธรรมดาที่ไม่ได้มีการเสริมแคลเซียม ขอแนะนำ
ให้ดื่มนมวัวบ้างประมาณวันละ 1-2 แก้ว สำหรับผู้ใหญ่ หรือ 2-3
แก้วสำหรับเด็ก เช่นเดียวกับหญิงมีครรภ์หรือให้นมบุตร
เพื่อจะได้แคลเซียมอย่างเพียงพอกับความ ต้องการของร่างกายในสภาวะนั้นๆ
สรุป ผลิตภัณฑ์นมที่มีผู้บริโภคมากที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจาก นมวัว
เพราะมีไขมันและแคลเซียมมากกว่านมถั่วเหลือง ยกเว้นว่า ในกรณีที่ผู้บริโภคบางคนนั้นอาจจะมีอาการแพ้นมวัวเลยเลือกที่จะดื่มนมถั่วเหลืองหรือนมที่ผลิตมาจากอย่างอื่นแทน ส่วนประกอบที่สำคัญของนม มี 6 อย่าง ได้แก่ น้ำ ไขมัน โปรตีน สารประกอบที่มีไนโตรเจน แล็กโทส และแร่ธาตุในน้ำนม ประเภทของนมมี 6 ประเภท ได้แก่ นมสด นมผง นมข้น นมคืนรูป นมปรุงแต่ง และนมเปรี้ยว และสุดท้ายนมโคที่เราดื่มกันในชีวิตประจำวันบ่อยๆที่ผ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน หรือนมสดผ่านความร้อน มี 3 ชนิดคือ นมพาสเจอร์ไรซ์ นมสเตอริไลซ์ นม ยู เอช ที
อ้างอิง
